Ultima modifica: 19 Marzo 2015
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Arancini di riso

Tipico siciliano – antipasto, rustico.

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aranciniL’arancìno è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita tradizionalmente con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.

Ogni zona della Sicilia ha la sua ricetta degli arancini, c’è chi li fa con il riso con il sugo, chi solo con lo zafferano, altri che usano un ripieno di melanzane, al pistacchio, con il pollo, con i funghi, con gli spinaci, ma anche versioni dolci preparati con il cacao e coperti di zucchero in occasione della festa di Santa Lucia.

Così come la ricetta degli arancini cambia da zona in zona, anche il loro nome cambia perché passa da arancino ad arancina nella zona occidentale.

Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta arànciu.

I vari ingredienti hanno origini diverse: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio. L’arancino rappresenta l’unione di tutti popoli che hanno vissuto in Sicilia ed è un miscuglio perfetto di sapori.

Alcuni pensano che la nascita di questa preparazione ebbe luogo nei ceti più alti della società siciliana come i conventi o le case baronali, secondo altri, invece, l’arancino nacque come piatto povero, di riciclo degli avanzi che le massaie da sempre sapevano riproporre in tavola con fantasia e grande conoscenza culinaria. La forma stessa dell’arancino cambia a seconda della parte della Sicilia: a Palermo è tondo ed enorme, nel catanese ha una forma piramidale, nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Ricetta messinese

Ingredienti per il riso: 1 kg di riso Arborio, 2 litri di acqua, 2 dadi per brodo, 50 gr. di burro, 2 bustine di zafferano, sale q.b. parmigiano gr. 100, pecorino un cucchiaio.

Ingredienti per il ragù: cipolla, carota, 3 chiodi di garofano, pepe nero, sale q.b., gr. 300 di macinato grosso di vitello, mortadella gr. 200, mozzarella gr. 300, piselli novelli piccoli gr. 300, passata di pomodoro 1 litro, concentrato di pomodoro, vino 1/2 bicchiere, zucchero 1/2 cucchiaino.

Ingredienti per la pastella:  acqua q.b., farina q.b..

Ingredienti per la panatura:  pan grattato molto fine.

Il ragù:

soffriggere la cipolla tritata, la carota, i chiodi di garofano e la carne. Rosolare bene, quindi, aggiungere il vino e fare evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in 1/2 bicchiere d’acqua e subito dopo  la salsa, lo zucchero, il pepe nero e il sale. Fare restringere bene. A parte, in poca acqua, fate cuocere i piselli. Quando cotti versali, ben sgocciolati, nel ragù, che deve essere messo a raffreddare. 

Quando il ragù è assolutamente freddo (se si dispone di un abbattitore di temperatura si accorciano di molto i tempi), aggiungere la mortadella tagliata a piccoli dadini e girare per bene.

Il riso:

fare bollire l’acqua con i dadi e aggiungere il riso. Quando l’acqua è stata quasi assorbita aggiungere lo zafferano e, dopo averlo amalgamato bene mettere il burro, facendo cuocere fino a completo assorbimento del liquido. A questo punto aggiungere i due tipi di formaggio, regolando di sale (il riso è pronto se il cucchiaio di legno resta da solo in verticale sul riso).  Togliere dal fuoco, versare e stendere il riso   su un piano e lasciare raffreddare.  

La pastella:

Sciogliere, con un frustino, la farina nell’acqua fino a raggiungere un minimo di densità, avendo cura di evitare la formazione di grumi.

La preparazione:

Con la mano destra – per i mancini sarà la sinistra – prendere un pugno di riso, schiacciarlo sul piano di lavoro, quindi sistemarlo nel cavo dell’altra mano e mettere dentro un cucchiaio di ragù e un cucchiaino di mozzarella precedentemente tagliata a dadini; porvi sopra altro riso e modellare a forma di pigna. Bagnare, quini, nella pastella – che può essere arricchita anche con un uovo – e impanare nella mollica.

Per buon riuscita, gli arancini devono essere messi a riposare nel frigo per almeno un paio d’ore prima di essere fritti in abbondante olio di palma

 

 

3 commenti

  1. basilio ha detto:

    Buoni

  2. Tanino ha detto:

    … Molto buoni, noi quelle poche volte che facciamo gli arancini, come variante alla mozzarella, utilizziamo una buona provoletta fresca di Basicò o il galbanino, filano ma non troppo.