Ultima modifica: 25 Maggio 2016
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Farine

Le diverse farine

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Farine (più il tasso di estrazione è elevato, tanto più bassa la qualità. Così, se da 100 chili di grano si estraggono 75 chili di farina, il tasso di estrazione è il 75%):

  •  grano tenero: la farina 00 è detta anche “fior di farina”; si tratta del tipo più bianco e pregiato perché ricavato dalla parte più tenera e interna del chicco di grano e, dunque, con una percentuale di estrazione bassissima. Perfetta in cucina, con l’aggiunta di uova e latte, per realizzare torte, biscotti e dolci in generale, pasta fresca all’uovo e besciamella. La 0 è la farina di prima scelta; quelle dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, e, infine, la farina integrale è fatta con tutto il germe ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

In cucina , la farina 00 è indicata per preparare pasta fresca, pasta all’uovo, dolci e besciamella, la 0 è migliore per pane e paste fresche, la 1 per il pane e la pizza, l’integrale è ideale per fare il pane integrale, mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.

  •  Grano duro: la semola. Si usa solitamente per la preparazione del pane o alcuni tipi di pasta fresca.
  • Mais: è una farina ottenuta dalla lavorazione del granturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta e le tortillas messicane. Dal granturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.
  • Kamut: è una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.
  • Manitoba: la farina Manitoba è una farina di grano tenero del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina “forte” per distinguerla da altre farine, più deboli. La “forza” (in inglese “strength”) della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W”: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la Manitoba ha un valore W superiore a 350. La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. L’impasto fatto con la Manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro) e della pizza a lunga lievitazione.
  • Grano saraceno: è di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina.

Esistono poi varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00.