Ultima modifica: 8 Ottobre 2015

Filetto di Rombo con patate violette e broccoletti

Secondo piatto

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– Ingredienti per 4 persone –

Un Rombo di circa 1,5 kg, 1 spicchio d’aglio, timo 1 rametto, vino bianco 1 bicchiere, fumetto di pesce ml 200, olio evo q.b., broccoli gr 400, alloro 1 foglia, cipolla gr 150, sedano gr 200, carote gr 200, oliodi semi di arachidi l 0,5, sale e pepe q.b.

– Preparazione –

Pulire e sfilettare il pesce, lasciando la pelle, e mettere da parte la carcassa per la preparazione del fumetto.

In una padella rosolare con un pò d’olio evo sedano, carote e cipolle, tagliati a cubetti, insieme alla foglia d’alloro; sciacquare bene la carcassa del pesce e unirla alle verdure, continuando a tostare. Quindi bagnare con un pò di vino bianco e lasciare evaporare; aggiungere acqua fino a coprire le verdure e la carcassa, portare a ebollizione e dopo abbassare il fuoco, facendo cuocere per circa 25 minuti schiumando di tanto in tanto. Quando pronto, filtrare il brodo.

Tagliare i broccoli in piccoli fiori; pulire le patate e con una mandolina tagliare delle fette sottili e conservarle in acqua fredda per non farle annerire.

In una casseruola insaporire con un pò d’olio evo lo spicchio d’aglio in camicia, toglierlo e scottare dalla parte della pelle il rombo infarinato; girare e aggiungere i broccoli. Sfumare col vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere, quindi, il fumetto di pesce poco alla volta e fare continuare la cottura dei filetti ancora per circa quattro minuti. Salare e pepare a piacere e dopo togliere il pesce dalla casseruola per completare la cottura dei broccoletti.

In una padella riscaldare l’olio d’arachidi (170°) e  friggere le chips di patate.

Impiattare il rombo con i broccoletti e guarnire con le chips di patate.