Ultima modifica: 8 Agosto 2014
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Glossario

Raccolta di termini per la sala

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GLOSSARIO DI CUCINA

Sigle (acronimi), abbreviazioni, linguaggio tecnico, nuova terminologia possono disorientare. Con questa pagina cerchiamo di facilitare l’orientamento nel mondo del settore sala della ristorazione.
La pagina è ispirata a quella curata da Gisella Persico, Teresa Capezzuto e Massimo Santoro dell’ufficio X – ambito territoriale di Bergamo – della direzione Regionale MIUR della Lombardia, a cui va il ringraziamento.

ABCDEFGHILMNOPQRSTUVZ

 A

Aerazione

Impianto che consente il ricambio dell’aria viziata ed evita che gli odori provenienti dalla cucina penetrino in sala
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B

Banqueting

Fornitura di pasti pronti e servizi

Beverage manager

Esperto con conoscenze approfondite di tutti i tipi di bevande rientranti nell’offerta della struttura lavorativa

Blender

Simile al frullatore, ma con velocità superiore, si usa per preparare cocktail ghiacciati

Boston shaker (o shaker americano)

Attrezzo per la preparazione di cooktai, più capiente dello shaker classico. E’ composto da due pezzi conici a incastro ermetico

Brunch

Pasto, a metà tra colazione e pranzo (fusione dei termini breakfast e lunch), che può svolgersi in una fascia lunga oraria (dalle 11,00 alle 16,00)

Buffet

Tavolo di servizio, generalmente di grandi dimensioni, per l’esposizione di cibi e bevande (con presentazione scenografica)
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C

Caffetteria

Ambiente presente negli alberghi, laddove si trovano tutte le attrezzature, bevande e alimenti necessari per la preparazione ella prima colazione

Cantina di sala

Punto di transito delle acque minerali e delle bibite provenienti dai magazzini, nonché dei vini prelevati dalla cantina

Catering

Fornitura di pasti pronti

Climatizzazione

Impianto che permette di mantenere all’interno della sala una temperatura gradevole nell’arco dell’anno

Cloche

Protezione a campana sistemata sui piatti di portata o sui vassoi

Coffe shop

Locale in cui viene servita una varietà di piatti limitata e molto semplici, anche in orari particolari

Complementi

Oggetti che servono a completare la mis en place dei tavoli

Contaminazione

Inquinamento dovuto a sostanze o microorganismi nocivi per l’uomo

Coperto

Insieme degli oggetti predisposti sul tavolo a disposizione di ogni commensale

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D

Detergenti e disinfettanti

Sostanze per la pulizia e disinfezione di locali e attrezzature

Dispensa

Locale, a temperatura ambiente, adibiti alla conservazione di differenti generi alimentari di uso quotidiano

DOP

Denominazione d’Origine Protetta

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E

Élite

Parte raffinata o di eccellenza di un gruppo o corpo sociale

Espositori

Elementi di arredo della sala in cui esporre vini, bevande, alimenti, ..

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F

Finger-bowl

Ciotola con relativo piattino, piena d’acqua, che permette al cliente una sommaria pulizia delle dita dopo la consumazione di particolari pietanze

Flambage

Tecnica di preparazione di piatti  con l’uso della “lampada”  (fornellino da tavola) e di una speciale padella in sala

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G

Grill room

Locale in stile rustico nel quale vengono servite grigliate – carne, pesce, verdure,crostacei -, funzionante, di solito, in orario serale inoltrato

Gueridon

Piccolo tavolo utilizzato come base d’appoggio per i piatti di portata o per effettuare particolari operazioni davanti al cliente

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H

HACCP

sistema di analisi dei rischi e il controllo dei punti critici di produzione per garantire la massima sicurezza in campo alimentare

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I

IGP

Indicazione Geografica Protetta

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L

Licenza

Autorizzazione rilasciata dal sindaco per l’apertura di un esercizio di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. La licenza è riferita esclusivamente ai locali in essa indicati

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M

Magazzino

Locale di stoccaggio di tutti i prodotti non deperibili (scatolame, stoviglieria di riserva, ..)

Ménage

Il complesso del materiale necessario per completare la preparazione dei piatti in sala

Mixing glass

Bicchiere per la preparazione di cocktail, che si usa per amalgamare ingredienti delicati o poco densi

Mise en place (cucina di sala)

Predisposizione e collocazione delle attrezzature e degli ingredienti, nei posti giusti, necessari per la cottura e la preparazione delle pietanze da realizzare in sala

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N

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O

Office

Ambiente di disimpegno e supporto in cui vengono effettuate quelle operazioni ch, di norma, non vengono espletate davanti al cliente

Organico

Insieme di dipendenti di un’azienda o di un settore

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P

Panadora

Mobile nel quale viene allestito il materiale occorrente per la sala

Passe

Punto d’incontro tra la cucina e la sala

Pianificazione del menu

Progettazione e armonizzazione del menu, in considerazione delle condizioni ambientali e stagionali, della clientela e el tipo di ristorante

Plonge

Zona in cui avviene la pulizia dei vassoi, dei piatti, dei bicchieri e delle posate usati durante il servizio

Posto d’onore

Quello che rappresenta le caratteristiche migliori

Postura

Posizione abituale assunta dal corpo nello spazio

Prolunghe

Accessori indispensabili per aumentare le dimensioni del tavolo ovvero per unire più tavoli e creare postazioni piuttosto lunghe (buffet)

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Q

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R

Rèchaud

Lungo tavolo-armadio riscaldato elettricamente che costituisce il passe

Regime alimentare

Insieme di norme dietetiche perseguite per prevenzione o scopo terapeutico

Repasse

Secondo servizio – ulteriore passaggio in sala con pietanza che è stata già servita

Ristorante

una struttura nella quale vengono serviti cibi e bevande varie, da consumare nel locale.

Ristorante classico

Ristorante allestito in maniera più o meno elegante, con servizio di sala qualificato

Ristorante tipico

Ristorante  che rispecchia le usanze locali, partendo dalla struttura, con una proposta gastronomica legata alla cucina locale o regionale. Il servizio è di buon livello

Ristorante-pizzeria

Locale in cui viene proposto una scelta di piatti limitata – con primi e secondi piatti non elaborati, buon assortimento di antipasti, contorni e stuzzichini – e presenta un’ampia varietà di pizze

Ristorazione collettiva

Tipo di ristorazione rivolta a gruppi piuttosto ampi di persone che hanno l’interesse di usufruire del medesimo servizio

Roof garden

Ristorante situato in posizione panoramica dotato di vetrate, ampie balconate e terrazze. Solitamente disponibile in alberghi con almeno tre stelle

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S

Shaker

attrezzo composto da un bicchiere, un filtro e un tappo per miscelare i cooktail

Sommelier

Esperto nel servizio e degustazione dei vini

Stainer

E’ un filtro che si usa per non far passare il ghiaccio dal contenitore di preparazione del cocktail al bicchiere

STG

Specialità Tradizionale Garantita

Stile di servizio

Modo con il quale le diverse pietanze possono essere proposte al cliente: all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa, al buffet

Stirrer

Cucchiaio a manico lungo usato per miscelare ingredienti da muovere con delicatezza

Struttura ristorativa

Pubblico esercizio in cui, con attività commerciale, si somministrano al pubblico alimenti e bevande

Suite

Portata successiva nella sequenza prevista dal menu

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T

Tecnica di servizio

Operazioni che permettono di espletare uno stile di servizio

Trattoria

Locale modesto, con cura dell’ambiente medio e poco formale. La cucina, solitamente regionale tipica,propone una sufficiente varietà di piatti. Il servizio è di buon livello

Tumbler

Il tumbler è un tipo di bicchiere usato principalmente nella preparazione e nel servizio di cocktail.
È di forma cilindrica o tronco-conica leggermente svasata, con le pareti di spessore quasi uniforme, solo leggermente più spesse verso il fondo. Il fondo del bicchiere è alto e pesante: il diametro del cilindro è in genere di circa 60 millimetri, ma l’altezza può variare da 50 a 180 mm a seconda del tipo di bicchiere. Il fondo può essere spesso anche fino a due centimetri. Esistono tre tipi di tumbler: basso, medio e alto.

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U

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V

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Z

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