Ultima modifica: 11 Settembre 2013

Il lievito

Appunti sui lieviti

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Il lievito è una sostanza composta da microrganismi in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione.

Può essere:

  •  naturale

se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo di lievito, detto anche crescente, lievito di pane, lievito madre o, come definito dai nostri nonni, “u ripigghiaturi, si ottiene con diversi passaggi da un pezzo di pasta fresca di farina, lasciato riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25 °C e nel quale si sviluppano i fermenti dell’aria e della farina stessa che fanno gonfiare l’impasto.

  •  artificiale

se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione della birra), viene utilizzato per la panificazione industriale e si ottiene da colture selezionate di Saccaromice scerevisiae coltivate industrialmente.

Il processo di produzione, partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre, porta ad ottenere, attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione, il lievito pressato, chiamato così perché posto in commercio in masse compresse.

Per rendere attivo il lievito occorre la presenza dell’acqua, alla temperatura ideale di 37° C, in quanto superando questa temperatura il lievito muore, mentre se è più fredda non sviluppa. Per la lievitazione (ottimo risultato è il raddoppio dell’impasto) la temperatura ideale è di 30 – 38 gradi C. con umidità assicurata – i professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costante -. L’ambiente può essere creato nel formo spento pre-riscaldato nel quale viene sistemato anche un contenitore con acqua calda. E’ sconsigliato mettere l’impasto sopra il termosifone, perché il calore è eccessivo.

  •  minerale

se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta.

Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il cremortartaro.

I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi; i più diffusi sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto d’uva (vino) dell’orzo (birra), e la lievitazione del pane.

In alcuni soggetti predisposti il lievito può provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare, fioritura di brufoli, disturbi intestinali, incapacità di concentrazione e calo dell’attenzione. Infine, essendo ricco di purine, deve essere evitato da chi soffre di gotta.

Polveri lievitanti (o agenti lievitanti)       
E 330 Acido citrico
E 334 Acido tartarico
E336 Tartrato monopotassico
E450 Disosfato disodico
E 500 Carbonato di potassio
E 503 Carbonato d’ammonio
E 575 Glucone delta lattone

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