Ultima modifica: 15 Febbraio 2014
Sei nella home di ... STARE A TAVOLA-> Menù-> Menù rosso

Menù rosso

Menù Antonelliano – Serata della cultura, Messina 15 febbraio 2014

   Invia in PDF   

 Tratto dal sito del comune di Messina, notte della cultuta dedicata ad Antonello da Messina

I menù di Antonello

Prepasto

Civieri d’uova

Minestra

Lasagne lievitate alle spezie e al formaggio

Pasto

Capretto arrosto in salsa dorata

Postpasto

Frittelle da imperatore

Ricette e preparazione del menù rosso 
Civieri d’Uova (Ménagier de Paris, sec XIV) 

– Ingredienti –

6 uova, 3 cipolle, ½ lt di vino rosso leggero, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai d’acqua, ½ cucchiaino di cannella, chiodo di garofano e pepe nero macinati, sale e pepe, olio extravergine d’oliva, 6 fette di pane raffermo

Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente. Cuocerle in padella con olio extravergine d’oliva, fino a che siano ben stufate e colorite (circa 10 minuti). Aggiungere il vino, l’aceto, il succo di limone e l’acqua, salare e portare ad ebollizione. Unire le spezie.

Lasciar bollire fino a che si sia ridotto a ¾: ne deve risultare una composta morbida e leggermente liquida.

Friggere il pane da tutte e due le parti in un poco d’olio (si può anche tostare al forno), poi cuocere le uova all’occhio di bue in una larga padella con olio.

Salarle e peparle leggermente, metterne una su ogni crostone di pane, disporre nei piatti ed irrorare con la composta di cipolle. Servire subito.

Lasagne lievitate alle spezie e formaggio (Liber de Coquina, sec. XIV) 

Ingredienti –

500 g di farina 0, 30 cl d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 20 g di lievito di birra, 150 g di formaggio stagionato grattugiato (pecorino o parmigiano), ¼ di cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata, ¼ di cucchiaino di cannella, olio extravergine d’oliva

Sciogliere il lievito in poca acqua, aggiungere una punta di cucchiaino di miele (per innestare i lieviti) e lasciare in luogo caldo per una decina di minuti. Disporre la farina (setacciata insieme al sale) a fontana sulla spianatoia, versarvi l’acqua e il lievito al centro e impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciar lievitare per 1 ora circa, o fino a che sarà raddoppiata di volume. Stendere ora in una sfoglia di 1.5 mm. di spessore, infarinando molto bene la spianatoia perché tende ad appiccicare un poco.

Tagliare delle losanghe di circa 5 cm di lato, e metterle ad asciugare su un tagliere di legno cosparso di farina.

Lessare in acqua bollente salata, nella quale sia stato versato anche un goccio d’olio per non far attaccare le lasagne. Quando vengono a galla, sono cotte. Scolarle con la schiumarola via via che vengono a galla e metterle in una pirofila, facendo strati con il formaggio e le spezie. Irrorare con poco olio a crudo e servire subito.

Capretto arrosto in salsa dorata (Liber de Coquina, sec. XIV)

Ingredienti – per 6 persone:

½ capretto, 50 g di lardo, 6 spicchi d’aglio da agricoltura biologica, sale

Per la salsa: 20 cl di brodo di manzo, succo di ½ limone da agricoltura biologica, 2 rossi d’uovo, ¾ di cucchiaino di pepe nero, 4-5 stigmi di zafferano, 2 grossi spicchi di aglio da agricoltura biologica tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo

Esecuzione

Sbucciamo e affettiamo fini i 6 spicchi di aglio. Cospargiamoli di lardo e picchiettiamo con l’aglio la carne. Sbattiamo i rossi d’uovo e mescoliamoli al succo di limone. Aggiungiamo il pepe macinato, gli spicchi d’aglio tritati e lo zafferano. Mettiamo questa miscela in una pirofila piuttosto grande e sistemiamoci il capretto dopo averlo salato. Arrostiamo in forno caldo, a 200 gradi, dai 45 ai 60 minuti, bagnando di quando in quando con la salsa. Al momento di servire, irroriamo ancora una volta con la salsa e cospargiamo di prezzemolo tritato.

Curiosità:

Questa è una buona ricetta per cuocere in capretto, la cui carne può risultare generalmente piuttosto insipida e poco saporita. Per esperienza vi diciamo che tale preparazione ha un gusto davvero gradevole e squisito ed è molto apprezzata dai commensali che potrebbero facilmente scambiarla per una ricetta tratta da un ricettario contemporaneo.

Suggerimenti:

Se la carne di capretto non incontra i vostri gusti o avete alcune difficoltà a reperirla dal vostro macellaio di fiducia, vi suggeriamo di sostituirla con della carne di agnello. Una coscia o una spalla di agnello sono perfette per questa ricetta che, in tal caso, risulterebbe ancora più saporita e dal gusto deciso.

Frittelle da imperatore (Liber de Coquina, sec. XIV)

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

Per circa 14/15 piccole frittelle

250 g di formaggio fresco, 3 albumi d’uovo, 50 g di pinoli, 50 g di farina, zucchero, strutto o olio per friggere

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prendiamo del formaggio fresco, del tipo raveggiolo e strizziamolo bene. Schiacciamolo con la forchetta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e incorporiamo gli albumi d’uovo. Aggiungiamo alla miscela la farina ed i pinoli. Mettiamo sul fuoco una padella o una pentola per friggere. Quando lo strutto si sarà ben sciolto e sarà molto caldo, formiamo delle palline (aiutandoci con un cucchiaio da cucina) e facciamole cadere dolcemente nella casseruola. Quando queste saranno ben dorate, togliamole del fuoco e poniamole su della carta assorbente. Spolveriamo con lo zucchero e serviamole caldissime.

Curiosità:

E’ possibile che queste frittelline, per via del loro colore ben dorato al termine della cottura, richiamassero alla mente monete d’oro e gioielli da Imperatore. L’autore di questo ricettario ha fatto riferimento, anche in altri passi della sua opera, a Manfredi di Sicilia.

Lascia un commento

 

*