Ultima modifica: 14 Febbraio 2014
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Menù verde

Menù Antonelliano – Serata della cultura, Messina 15 febbraio 2014

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Tratto dal sito del comune di Messina, notte della cultuta dedicata ad Antonello da Messina

I menù di Antonello

Prepasto

Torta di erbe

Minestra

Minestra di erbe fresche

Pasto

Pesce in agrodolce

Postpasto

Mele del paradiso servite su pan perso

Ricette e preparazione del Menù Verde

Torta di Erbe (Liber de Coquina, sec. XIV)

– Per la crosta:

250 gr di farina, 150 ml di acqua, ½ cucchiaino di sale fino, olio q.b.

– Per il ripieno:

300 g di pecorino fresco o raveggiolo grattugiato (si può fare anche metà pecorino e metà ricotta. Molto buona anche se fatta con formaggio di capra semistagionato), 200 gr di spinaci, 200 gr di erbette (se in periodo, anche erbe di campo), un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di menta, 200 gr di rigatino (pancetta tesa), 4 uova, 1 uovo per spennellare, ½ bustina di zafferano, sale e pepe.

Preparare la pasta e lasciarla riposare per 1 ora al fresco. Lavare bene le erbette e gli spinaci, pulirle da eventuali radici e rametti duri, e scottarle in padella con un goccio d’olio per qualche minuto. Strizzarle dall’acqua in eccesso e tritarle finemente, insieme a menta e prezzemolo. Mescolare il formaggio in una ciotola insieme al trito di erbe, unire anche il rigatino tritato, le uova e regolare di sale e pepe. Stendere la pasta in due sfoglie sottili e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo rotondo unto d’olio. Versarvi dentro l’impasto, e ricoprire con il secondo strato di sfoglia, sigillando bene ai bordi. Spennellare con l’uovo sbattuto insieme allo zafferano e cuocere in forno già caldo a 180° per un’oretta.

Minestra d’erbe fresche (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)

Ingredienti -Ricetta per 6 persone -:

1,5 litri di brodo di manzo, 500 gr di foglie di bietola, 1 pugno abbondante di borragine, crescione, spinaci, romana, scarola etc., 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di menta fresca, sale, pepe

Esecuzione | Come la prepariamo:

Mondiamo e laviamo le bietole (se si hanno a disposizione le bietole intere, utilizziamo solo la foglia; le coste serviranno per un’altra preparazione). Laviamo gli spinaci e le altre erbe. Cuociamole in acqua bollente e salata per 5-7 minuti circa, senza coprire, per mantenere il colore verde. Scoliamo e strizziamo con cura. Tritiamole fini su un tagliere con un coltello o con la mezzaluna, o frulliamole. Tritiamo il prezzemolo e la menta e frulliamoli separatamente; facciamo attenzione a non tritare la menta troppo in anticipo, altrimenti diventa scura e perde il suo aroma. Portiamo ad ebollizione il brodo. Aggiungiamo le erbe cotte e 3 cucchiai circa di prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti. Facciamo riprendere il bollore. Aggiustiamo il condimento, pepiamo e serviamo. Il gusto dell’erba fresca viene dato dal prezzemolo e dalla menta, la cui quantità va regolata in base al gusto; la consistenza invece viene data dalle erbe già cotte.

Curiosità:

Si tratta di una gustosissima ricetta di zuppa alle erbe, dal sorprendente aroma che sa leggermente di menta. La borragine, pianta da sempre utilizzata in cucina, che in Francia e in Italia cresce spontaneamente sui sentieri in campagna, è reperibile sui mercati in certe regioni della penisola, dove continua a essere coltivata per le sue foglie ruvide e pelose, indispensabili per preparare il ripieno dei ravioli alla genovese e non solo. Non abbiamo l’ardire di consigliarvi di utilizzare in questa ricetta la borragine selvatica dai bei fiori blu che, insieme a quelli dorati della cappuccina ed altri ancora, allietava le insalate nella Francia e nell’Inghilterra del Seicento e del Settecento. La si vende tutt’ora, per questo impiego rustico, da Harrods, i grandi magazzini della Londra elegante.

Suggerimenti:

Consigliamo di utilizzare del brodo di manzo, il cui sapore si adatta meglio di quello di pollo con il gusto un po’ amaro delle erbette. Nel Medioevo, per la preparazione di questa ricetta, veniva utilizzata la borragine selvatica; nella nostra ricetta possiamo sostituirla semplicemente con degli spinaci o con qualsiasi altra verdura da cuocere.

Pesce in agrodolce (Liber de Coquina, sec. XIV)

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

800 gr – 1 kg di pescatrice, 4 grosse cipolle, 10 gr di mandorle spellate, 100 g di uva passa, 20 gr di prugne secche, 15 cl di vino bianco o rosso, 5 cl di aceto, 5 cl di olio d’oliva, 10 stigmi di zafferano, ¼ di cucchiaino di pepe macinato, 1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere, 1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere, ½ bicchiere di passito (facoltativo)

Esecuzione | Come la prepariamo:

Friggiamo il pesce tagliato a pezzi in olio d’oliva caldo. Togliamo e mettiamo da parte. Friggiamo le cipolle a rondelle nel resto dell’olio. Aggiungiamo le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Facciamo bollire per una ventina di minuti. Disponiamo il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Serviamo freddo o tiepido. All’ultimo momento possiamo anche annaffiare con mezzo bicchiere di passito.

Curiosità:

Questa ricetta può risultare ad una prima lettura un po’ troppo strana e lontana dai nostri gusti, ma testimonia molto bene il gusto, tutto italiano, per l’agrodolce e l’indeterminatezza tra dolce e salato tipica della cucina medievale. Questa preparazione si avvicina molto alla categoria dello scapece, piatto ancora presente soprattutto nel Sud dell’Italia e in Spagna. Tra gli ingredienti di questa ricetta, contenuta in un libro di cucina del secolo XIV, figurava anche l’enula; si è preferito evitarla, dal momento che l’autore del trattato non specifica quale parte della pianta utilizzare.

Suggerimenti:

La pescatrice può essere tranquillamente sostituita con un altro pesce, purché questo abbia carni sode e grasse.

Mele del Paradiso (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)

Ingredienti:

800 gr di mele renette sbucciate e private del torsolo, 800 gr di buon miele millefiori, 1 cucchiaino di spezie miste (zenzero, cannella, alloro essiccato, chiodo di garofano)

Grattugiare le mele, o frullarle lentamente nel frullatore. Passarle al setaccio per ottenere un purè omogeneo. Mettere la polpa di mele in una casseruola con il miele, e cuocere a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno per circa 1 ora, 1 ora e ¼. 15 minuti prima della fine della cottura, unire le spezie.

E’ pronta quando è ambrata e traslucida.

A questo punto si possono scegliere due strade: o farla rapprendere, stesa su un piano di marmo o in un largo stampo piatto, per un paio di giorni, poi tagliarla a losanghe e servirla su foglie d’alloro o di agrumi oppure trasferire la polpa in piccoli stampi individuali unti con poco burro, mettere in frigorifero per far rassodare, poi cospargere la superficie con fiocchi di meringa e lasciar gratinare in forno a 200° per qualche minuto. Servire subito, con biscotti rustici per accompagnare, oppure servire con una fetta di “Pan Perso” .

Pan Perso o Zuppe Dorate di Maestro Martino (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)

6 fette di pane raffermo, 4 uova, 1 cucchiaio di zucchero a velo più quello per decorare, 3 cucchiai di acqua di rose, burro q.b. (meglio se chiarificato), ½ bustina di zafferano

Arrostire leggermente le fette di pane sulla gratella. Sbattere le uova con 1 cucchiaio e ½ di acqua di rose e 1 cucchiaio di zucchero.

Mettere la miscela in una terrina e mettervi a bagno le fette di pane per 10 minuti, o anche meno se vedete che diventano troppo molli.

Scaldare 2 noci di burro nella padella e dorarvi le fette di pane. Mescolare in una tazzina lo zafferano con la restante acqua di rose, e quando i crostini di pane saranno pronti, irrorarli con l’acqua profumata e cospargere con zucchero a velo. Servire subito.

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