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Menù viola

Menù Antonelliano – Serata della cultura, Messina 15 febbraio 2014

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 Tratto dal sito del comune di Messina, notte della cultuta dedicata ad Antonello da Messina

I menù di Antonello

Prepasto

Torta d’agli

Minestra

Gnocchi di formaggio fresco

Pasto

Spiedo di carni miste con salsa di prugne e agliata

Postpasto

Pere sciroppate

Ricette e preparazione del menù viola
Torta d’Agli (Liber de Coquina, sec. XIV)

Ingredienti

Per la pasta brisée: 250 g di farina da agricoltura biologica, 125 g di burro da agricoltura biologica, sale e acqua quanto basta

Per il ripieno: 5 teste d’aglio, 200 g di pancetta fresca, 300 g di pecorino fresco (o formaggio di tipo raveggiolo), 60 g di lardo, 3 uova fresche, 80 g di uva passa, 1 decina di stigmi di zafferano, sale, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, pepe nero macinato

Esecuzione

Prepariamo la pasta brisée alcune ore prima o anche la sera precedente e conserviamola in frigorifero.

Sbucciamo l’aglio e cuociamolo in acqua bollente per 15 minuti circa. Scoliamo e mettiamo a bagno in acqua fredda. Pestiamo gli spicchi d’aglio cotti in un mortaio e aggiungiamovi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, le uova, lo zafferano e l’una passa lavata. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio.

Stendiamo due fogli di pasta brisée. Con uno foderiamo una teglia da forno in cui verseremo il ripieno; copriamo il tutto con l’altro foglio di pasta, chiudendo bene ai bordi. Cuociamo in forno caldo a circa 200° per 50 o 60 minuti.

Curiosità

Ricette di questo genere, a base dio aglio, scalogno o cipolla, sono contenute in quasi tutti i ricettari medievali. Quando l’aglio è cotto, come in questo caso, il suo sapore non è affatto forte o predominante, anzi, si sposa bene con il gusto delicato dello zafferano e del formaggio fresco.

Gnocchi di Formaggio fresco (Frammento di un libro di cucina del secolo XIV)

Ingredienti – Ricetta per 6 persone

600 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.), 200 g di farina da agricoltura biologica, 6 tuorli d’uovo, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale

Esecuzione

Schiacciamo il formaggio fino a ridurlo in crema. Se si presenta un po’ troppo sodo, passiamolo al setaccio. Saliamo e aggiungiamo, uno alla volta, i rossi d’uovo. Uniamo il tutto alla farina mescolando con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettiamo sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell’acqua salata. Versiamo il composto in un piatto e, quando l’acqua bolle, prendiamo la pasta con dei cucchiaini e versiamola nell’acqua bollente. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Una volta pronti, scoliamo gli gnocchi e disponiamoli in un piatto tiepido. Spolveriamo con il parmigiano grattugiato e serviamo.

Suggerimenti:

La preparazione di questo piatto (soprattutto la cottura degli gnocchi) può risultare un po’ lunga…meglio se si è in due a versare la pasta di formaggio nell’acqua bollente. Dimezzeremo i tempi! Inoltre capiremo che gli gnocchi sono cotti quando saliranno in superficie.

Curiosità:

In questa ricetta gli “gnocchi” di cui parliamo non sono altro che polpettine realizzate con farina, formaggio e uova, che fungono da legante. In altri ricettari leggiamo invece che queste palline venivano realizzate anche con l’aggiunta del pane.

Spiedo di Carni Miste con Salsa di Prugne e Agliata (Liber de Coquina, sec. XIV)

Ingredienti: 400 g di scamerita o coppa di maiale (tagliata a fette alte tre dita), 400 g di petto di tacchino o di pollo, 4 salsicce, 2 fette di pancetta di maiale cruda (tagliata alta un dito), sale e pepe

– Per la salsa di prugne: 12 prugne secche, 50 g di mandorle non spellate, 1 fetta di pane arrostito, 25 cl di vino rosso, il succo di ½ limone, 2 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaio  abbondante di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di cardamomo

– Per l’agliata: 20 spicchi d’aglio, 40 g di mollica di pane raffermo, ¼ di lt di brodo di carne, ¼ di cucchiaino di cannella, ¼ di cucchiaino di zenzero, 1 pizzico di chiodi di  garofano, sale e pepe

Per prima cosa, marinare la carne (tranne la salsiccia) tagliata a grossi dadi in poco olio e pepe. Poi preparare l’agliata, cuocendo in forno caldo (200°) per mezzora gli spicchi d’aglio non sbucciati (tenendone da parte uno), avvolti in un foglio d’alluminio.

Mettere nel frattempo la mollica di pane a bagno in poco brodo. Sbucciare l’aglio cotto e lo spicchio d’aglio crudo, poi trasferire tutto in un mortaio (o nel mixer) e pestare, aggiungendo la mollica, le spezie e via via il brodo, fino ad ottenere un composto vellutato. Trasferire in un tegame e portare ad ebollizione, lasciando cuocere per alcuni minuti. Servire calda.

Preparare ora la salsa di prugne, lavandole bene e lasciandole poi a bagno nel vino per qualche ora. Macinare le mandorle nel mixer. Snocciolare le prugne e schiacciarle con i rebbi di una forchetta.

Mettere il pane a bagno nel vino usato per ammorbidire le prugne, e poi schiacciarlo, unendolo alle prugne. Mescolare bene il tutto aggiungendo zucchero e spezie, e stemperando con vino e succo di limone diluito con l’acqua fino ad ottenere la consistenza voluta. Passare al setaccio, salare e pepare.

A questo punto infilzare le carni su uno spiedo, alternandole, e metterle in una teglia da forno molto capiente, unta d’olio. Cuocere a 180° per circa 25/30 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura e rigirando gli spiedi affinché si colorino da tutte le parti.

Salare a fine cottura, e servire accompagnando con le due salse, una calda e l’altra fredda.

Pere sciroppate (C. Hieatt, An ordinance of pottage. An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University’s ms. Beinecke 163)

Ingredienti

1 kg di pere mature e dolci, una manciata di more, 75 cl di vino rosso di buona qualità, 1 bottiglia di moscato di Samo, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero in polvere

Esecuzione

Sbucciamo le pere lasciandole intere. Cuociamole insieme alle more nel vino rosso per circa mezz’ora facendole bollire a fuoco dolcissimo. Nel frattempo aggiungiamo al moscato lo zucchero e lo zenzero e mettiamo sul fuoco: dobbiamo far sì che si riduca della metà diventando quasi uno sciroppo. Ottenuto questo, immergiamo lepere cotte nello sciroppo e lasciamovele fino al momento di servire. Le pere dovranno essere sistemate su un vassoio e cosparse di sciroppo.

Curiosità:

Nel Medioevo la vernaccia veniva prodotta nella parte sud orientale del Mediterraneo, nelle isole tirreniche e in Liguria. Oggi la vernaccia è uno tra i più famosi vini della Sardegna. Questo dessert è un piatto “da signori”, dall’aspetto elegante, variegato e… profumatissimo!

Suggerimenti:

Il moscato di Samo può essere sostituito con del buon vino liquoroso come una vernaccia sarda o uno zibibbo siciliano. Per capire se la frutta è cotta possiamo osservare la polpa che deve diventare traslucida.