Ultima modifica: 18 Dicembre 2015

Perline di riso con concerto di crostacei

Primo piatto

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– Ingredienti  per 4 persone –

Riso carnaroli gr 350, scampi gr 400, gamberoni gr 400, cipolla gr40, scalogno gr 40, burro gr 40, polpa di una aragosta, fumetto l 1,  olio evo dl 1, panna dl 1, vino bianco q.b., sale e pepe q.b.

Per il fumetto: Aragosta n° 1, teste di scampi e gamberoni, burro gr 75, prezzemolo gr 25, sedano gr 25, porro gr 25, alloro 2 foglie, vino bianco secco dl 1, acqua dl 1,5, sale e pepe q.b.

– Preparazione –

Il fumetto – pestate le teste degli scampi e dei gamberoni, tagliate a pezzi l’aragosta, e fare rosolare con il burro, insieme alprezzemolo, sedano e foglie di alloro precedentemente tritati. Salare e pepare.

Bagnare col vino e lasciare ridurre. Aggiungere l’acqua necessaria e fare bollire per circa un’ora e passaro,dopo, alla stamigna.

Restringere di 1/3.

Il risotto – Saltare l’aragosta, gli scampi e la polpa dei gamberoni con uno spicchio d’aglio e sfumare col vino.

In un tegame fare dorare lo scalogno tritato con olio d’oliva; aggiungere il riso e farlo tostare. Bagnare col vino e farlo evaporare.

Aggiungere il fumetto e, a metà cottura, il pesce. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 18 minuti.

Togliere il recipiente dal fuoco e mantecare con il burro e la panna.

Servire all’onda in pirofila.