Ultima modifica: 4 Gennaio 2015
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Pignolata

Dolce tipico messinese di Carnevale

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immagine pignolata La pignolata,

conosciuta anche come pignolata glassata, è un dolce tipico della città di Messina.

La specialità dolciaria è inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Il dolce è anche diffuso nella Sicilia orientale (in cui sono presente diverse varianti come quella ragusana) e nell’area calabrese che va da Melito a Scilla, laddove vi è una variante con glassa al gusto di bergamotto, oltre alla tradizionale con cedro e cioccolato.

È un dolce tradizionalmente tipico del periodo di carnevale, tuttavia oggi è prodotto durante tutto l’anno.

Si presenta come un mucchietto di pignoli (struffoli) di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato, dall’odore di essenza di cedro (o bergamotto) e cioccolato vanigliato.

La pignolata glassata deriva direttamente dalla pignolata al miele, che prevedeva un mucchietto di “pigne” fritte ricoperte da miele (versione ancora diffusa nei comuni montani delle due province.

La pignolata glassata nasce nel periodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta “povera” sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao.

– Ingredienti –

Impasto: farina 00 gr 400, farina 0 gr 300, alcool gr 50, uova intere n° 9, tuorli n° 6,olio di Palma (arachidi) q.b.

Meringa italiana:  zucchero gr 600, glucosio gr 50, albumi n° 6, acqua gr 50

Glassa bianca: zucchero gr 750, glucosio gr 50, zucchero fondente gr 500, acqua gr 50

Glassa al cioccolato: zucchero kg 1, glucosio gr 25, acqua gr 50, cioccolato fondente gr 500, vaniglia un pizzico, cannella un pizzico

Glassa bianca lucida: zucchero fondente gr 700, succo dilimone q.b., essenza dilimone qualche goccia, acqua gr 50

Glassa cioccolata lucida: zucchero fondente gr 750, pasta di gianduia q.b., cacao amaro q.q., acqua gr 50

– Preparazione –

Impasto:

mettere in planetaria le uova, aggiungere l’alcool e la farina a poco a poco. Quando l’impasto sarà omogeneo, stenderlo e formare dei bastoncini (diametro di un grissino) da tagliare a tocchetti di 1,5 cm. Friggere i tocchetti in abbondante olio di palma e disporli, quindi, su carta assorbente.

Meringa all’italiana:

bollire zucchero, glucosio ed acqua, fino a farlo diventare caramello; contemporaneamente, montare a neve gli albumi e, quando sono pronti, incorporare il tutto. Continuare a montare in planetaria fino ad ottenere una meringa.

Glassa bianca:

portare ad ebollizione lo zucchero con il glucosio e l’acqua; togliere dal fuoco e sciogliere dentro lo zucchero fondente – girando con un cucchiaio di legno -, aggiungere, quindi, ¾ di meringa e metà dei tocchetti di pignolata fritta precedentemene. Disporre a montagnola in metà vassoio.

Glassa cioccolato:

bollire zucchero, glucosio, acqua e lasciare cuocere senza caramellare; togliere, quindi, dal fuoco e sciogliere dentro il cioccolato fondente, la vaniglia e la cannella, girando con un cucchiaio di legno. Dopo aver fatto raffreddare, inglobare l’altra metà di tocchetti di pignolata fritta e mescolare; disporre, di seguito, a montagnola nell’altra metà del vassoio.

Rifinizione glassa bianca lucida:

sciogliere tutti gli ingredienti sul fuoco e, sempre mescolando, fare raffreddare il composto. Aggiungere, quindi, il rimanente ¼ di meringa e con la glassa ottenuta ripassare la parte bianca della pignolata.

Rifinizione glassa cioccolato lucida:

sciogliere tutti gli ingredienti sul fuoco e, sempre mescolando, fare raffreddare il composto. Con la glassa ottenuta ripassare la parte di cioccolato della pignolata.