Ultima modifica: 11 Settembre 2013

Qualità e sicurezza alimentare

Indicazioni per il consumatore

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Per una buona alimentazione è importante fare riferimento alla qualità del cibo. Qualità che dipende dall’impegno di tutti coloro i quali sono coinvolti nella catena produttiva, dalla coltivazione, al trasporto, alla preparazione, fino alla conservazione e i consumo finale. E’ necessario, quindi, che tutta la filiera operi in condizioni di sicurezza, garantendo la salubrità dei cibi mediante adeguate procedure operative e sistemi i monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione. Di conseguenza, qualità e sicurezza alimentare si interconnettono e l’una è imprescindibile dall’altra.

La sicurezza è una responsabilità condivisa che coinvolge anche l’elemento finale della filiera, il consumatore. E’ molto importante che quest’ultimo presti particolare attenzione alla preparazione e alla corretta conservazione del prodotto,per evitare la contaminazione domestica. Per non avere spiacevoli sorprese, non esclusa quella di contrarre malattie, è opportuno adottare delle precauzioni, quali, ad esempio:

  • verificare sempre, sui cibi confezionati, la data di scadenza o l’indicazione “da consumarsi preferibilmente entro”
  • non acquistare prodotti che riportano l’indicazione “Conservare al fresco” o “Conservare in frigorifero” o “Conservare in congelatore” che non siano stati conservati in adeguate condizioni di refrigerazione
  • portare a casa rapidamente i cibi che necessitano di refrigerazione e riporli subito in frigorifero o nel congelatore. Verificare lo stato dei prodotti surgelati. Una volta scongelati, non ricongelarli
  • verificare che la confezione degli alimenti non sia rovinata. Evitare lattine ammaccate e dilatate, pacchetti strappati o deformati e sigilli di sicurezza danneggiati
  • evitare il contatto tra cibi crudi e cotti. Questa precauzione riduce il rischio di contaminazione incrociata (passaggio di batteri da un cibo all’altro)
  • conservare carni, pollame e pesce crudi nella parte inferiore del frigorifero e i cibi cotti sui ripiani superiori. Non riporre in frigorifero cibi caldi perché causano un aumento della temperatura interna della cella
  • conservare gli alimenti in frigorifero avvolti in un foglio di plastica o in contenitori dotati di coperchio. Scartare i cibi ammuffiti o che abbiano aspetto, gusto o odore sgradevole
  • conservare gli alimenti in scatola in luogo pulito, fresco e asciutto
  • lavare sempre le mani con acqua calda e sapone prima di cucinare e dopo aver maneggiato il cibo. Coprire gli eventuali tagli o ferite con un cerotto impermeabile. Tenere pulite tutte le superfici della cucina lavandole con acqua calda, detergente e disinfettante, per evitare la contaminazione incrociata
  • lavare gli utensili e i taglieri utilizzati per preparare il cibo. Il coltello usato per tagliare alimenti crudi può trattenere dei batteri che possono essere trasferiti ad altri alimenti. Usare taglieri e utensili diversi per gli alimenti crudi e cotti
  • lavare accuratamente la frutta e la verdura cruda prima del consumo e dell’ulteriore lavorazione.
  • scongelare i surgelati in frigorifero e cucinarli non appena scongelati. Non lasciare cibi crudi che possono essere contaminati o cibi cotti a temperatura ambiente più a lungo del necessario e comunque non più di due ore
  • far raffreddare il più rapidamente possibile i cibi cotti (preferibilmente in padelle basse e larghe), poi riporli in frigorifero. Questa precauzione rallenta lo sviluppo dei batteri che si verifica più facilmente ad una temperatura compresa tra i 10 e i 60 gradi centigradi (la “zona a rischio”)
  • riscaldare con cura i cibi cotti per uccidere gli eventuali batteri che potrebbero essersi sviluppati durante la conservazione
  • seguire sempre le istruzioni del produttore.

Agli operatori del settore spetta garantire che nelle loro imprese siano rispettate le disposizioni della legislazione alimentare relativa all’attività in tutte le fasi della produzione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte; obiettivo: ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.

Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo sono molteplici, anche di natura volontaria.

Tra le procedure obbligatorie ci sono quelle basate sul sistema HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point), una tecnica di prevenzione dei rischi incentrata su analisi sistematiche dei pericoli, su un’attenta valutazione della probabilità del loro verificarsi e sull’applicazione di misure di controllo lungo tutta la filiera.

Tra le procedure e/o manuali adottati su base volontaria quelle riassunte e codificate nello Standard ISO 22000, che norma, tra l’altro, anche la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

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