Ultima modifica: 29 Agosto 2013

Ravioli neri ripieni di pesce spada

Ravioli impastati a mano con il nero di seppie

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– Ingredienti –

per la pasta: 70 grammi di farina 00, 30 grammi di semola di grano duro, una vescica di nero di seppia, sale quanto basta, un uovo;

per la farcia: un trancio di pesce spada di 250 grammi, 250 grammi di passata di pomodori Pachino, 10 olive verdi in salamoia, 10 capperi dissalati, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola di Tropea, 4 cucchiai di olio evo, un pezzetto di peperoncino, sale quanto basta;

per la crema di melanzane: una melanzana, alcune foglie di menta, sale e pepe quanto basta, olio extravergine di oliva quanto basta;

– Preparazione –

Preparare la pasta: mettere su una spianatoi la farina, la semola, l’uovo, il sale e spremere la vescichetta del nero di seppia. Lavorare tutto fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo, coprirlo con pellicola per alimenti e farlo riposare 30 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi e, quando sarà caldo, infornare la melanzana, lavata e intera, in una teglia con carta forno. Fare cuocere 45 minuti, poi dividerla a metà, scavarla e passare la polpa al mixer con la menta, il sale, il pepe e la giusta quantità di olio per ottenere un composto denso e omogeneo.

Per la ghiotta di pesce spada: tritare la cipolla, fare a fettine sottili il sedano, le olive, i capperi. Mettere in una padella antiaderente l’olio, la cipolla e il sedano e fare appassire il tutto, aggiungendo poca acqua tiepida. Poi unire i capperi, le olive e la passata di pomodoro, il peperoncino e salare. Fare cuocere il sugo per 10 minuti e unire il pesce spada. Coprire e fare cuocere altri 10 minuti.

Mentre il pesce spada cuoce, tirare la sfoglia per i ravioli: deve essere sottile, ma non troppo. Aiutandosi con un coppapasta o con l’apposito attrezzo per tagliare la pasta, fare i ravioloni della forma preferita. Sbriciolare il pesce spada e mescolarlo con il trito di olive, capperi, sedano e cipolla, ben scolato del sugo liquido, e porre la farcia al centro di ogni raviolone, spennellare i bordi con dell’albume e coprire con l’altra sfoglia.

Fare restringere il sugo della ghiotta nella sua padella. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per due-tre minuti, scolarli al dente e condirli con un filo di olio. Impiattare i ravioli di ghiotta guarnendo il piatto con un poco di salsa di ghiotta, la crema di melanzane, qualche fogliolina di menta e qualche ricciolo di ricotta infornata stagionata.

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